CheffEye
Klasik Makarna Carbonara
İtalyan | Orta seviye | 20 dakika | 2 porsiyon
Roma usulü: guanciale, yumurta sarısı, Pecorino Romano, karabiber. Krema yok. Orta seviye bir aşçı bir tabak carbonara fotoğrafı çektiğinde CheffEye'in döndürdüğü tarif tam olarak budur. Uygulama yemeği yakalıyor, önemli olan tekniği sabitliyor (ocaktan uzakta birleştirme) ve tarifi Roma'da gerçekten pişirildiği gibi yazıyor.
Aynı görsel yeni başlayan profili için üretildiğinde, yumurta sosu üzerinde ek koruma adımlarıyla daha uzun bir tarif çıkar. İleri seviye bir aşçı için aynı tarif üç hızlı vuruşa sıkışır. Aynı yemek, farklı tarif.
Malzemeler
- 200 g spaghetti veya rigatoni
- 120 g guanciale (yoksa pancetta), küp doğranmış
- 3 büyük yumurta sarısı
- 1 tam büyük yumurta
- 60 g rendelenmiş Pecorino Romano (sunum için ekstra)
- 1 tk taze çekilmiş karabiber
- Makarna suyu için tuz
Adımlar
- Bol tuzlu suyu kaynat, makarnayı al dente haşla, süzmeden önce 1 su bardağı haşlama suyunu ayır.
- Guanciale'yi soğuk kuru tavaya koy, ocağı orta ısıya aç. 6-8 dakika yağı eriyene ve altın rengi olana dek pişir. Ocaktan al.
- Yumurta sarıları, tam yumurta, Pecorino ve karabiberi koyu bir karışım olana dek çırp.
- Süzülmüş makarnayı guanciale tavasına ekle (ocak kapalı). Yumurta karışımını dök, makarna suyu damlaları ile ipeksi olana dek hızlıca karıştır. Tavanın artık ısısı yumurtayı pıhtılaştırmadan pişirir.
- Hemen tabakla. Ekstra Pecorino ve karabiberle bitir.
Beslenme
Tabak başına: 680 kcal, 32 g protein, 70 g karbonhidrat, 30 g yağ. Porsiyon: 1 tabak.
CheffEye bu tarifi nasıl kişiselleştirir
Mutfak seviyesi Başlangıç olarak işaretlenirse, CheffEye yumurta sosu adımını zamanlama ipuçlarıyla üç alt adıma böler. Vejetaryen seçilirse, yemek cacio e pepe varyantına dönüşür çünkü carbonara tütsülenmiş et olmadan ayakta duramaz. Glütensiz seçilirse, makarna pişirme süresi ayarlanmış glütensiz bir şekille değiştirilir. Helal işaretlenirse, guanciale tütsülenmiş dana pastırmasına dönüşür ve değişikliği açıklayan bir not eklenir. Yapı tanıdık kalır, her seçim aşçının profiline saygı duyar.
SSS
Guanciale yerine pancetta veya tütsülenmiş et kullanabilir miyim?
Evet. Guanciale Roma'nın geleneksel kesimidir ve en temiz lezzeti verir, ama pancetta çok yakın bir alternatiftir. Tütsülenmiş tava pastırması da işe yarar ama klasik olmayan dumanlı bir nota ekler. Hangisini kullanırsan kullan, yağı yavaş salması için soğuk kuru tavada erit.
Carbonara'da neden krema yok?
Roma orijinali krema kullanmaz. İpeksi doku yumurta sarısı, eriyen guanciale yağı ve nişastalı haşlama suyunun ocaktan uzakta emülsifiye olmasından gelir. Krema Pecorino'nun lezzetini ve karabiberin keskinliğini köreltir. CheffEye tarifi Roma usulü yazar, ama uygulamada daha kremalı bir versiyon da isteyebilirsin.
Yumurtaların pıhtılaşmasını nasıl önlerim?
Her zaman ocak kapalıyken birleştir. Süzülmüş makarnayı eklemeden önce guanciale tavasını ocaktan tamamen al, sonra yumurta karışımını dök ve hızlıca harmanla, haşlama suyunu damla damla ekleyerek. Tavanın artık ısısı yumurtaları katılaştırmadan kıvama getirir.
CheffEye tarifi ocağın başındaki aşçıya göre yazar. Bir tabak fotoğrafla, mutfak seviyeni seç, uygulama tam ihtiyacın olan adımları döner.